第一章　總則

　　第一條　為了規范我國冷凍飲品生產，促進冷凍飲品工業健康發展，制定本規則。

　　第二條　本規則規定了冷凍飲品企業在原料采購、加工、包裝及儲運過程中，有關人員、建筑、設施、設備的設置以及衛生、生產及品質等管理均應達到的標準、良好條件或要求。

　　第三條　下列標準所包含的條文，通過在本規則中引用而構成本規則的條文。本規則出版時，所出版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本規則的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。

　　GB1576－1996

　　低壓鍋爐水質

　　GB2760－1996

　　食品添加劑使用衛生標準

　　GB5749－85

　　生活飲用水衛生標準

　　GB7718－94

　　食品標簽通用標準

　　GB8978－1996

　　污水綜合排放標準

　　GB13271－91

　　鍋爐大氣污染物排放標準

　　GB14881－94

　　食品企業通用衛生規范

　　GB2759－96

　　冷凍飲品衛生標準

　　SB／T10007－1999　冷凍飲品分類

　　GB12693－90

　　乳品廠衛生規范

第二章　冷凍飲品定義及分類

　　第四條　冷凍飲品是以飲用水、牛乳（乳制品）、甜味料等為主要原料，加入適量食品添加劑，經殺菌采用冷凍工藝制成的供人們直接食用的固體態飲品。

　　第五條　冷凍飲品按照原料、工藝及產品性狀分冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰六類。

　　（一）冰淇淋類：ICECREAM以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。

　　（二）雪糕類：ICECREAMBAR以飲用水、乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料，經混合、滅菌、均質或輕度凝凍、注模、凍結等工藝制成的冷凍飲品。

　　（三）冰棍棒冰類：ICELOLLY以飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料或豆類、果品等，經混合、滅菌（或輕度凝凍）、注模、插扦、凍結、脫模等工藝制成的冷凍飲品。

　　（四）雪泥類：ICEFROSE以飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料，經混合、滅菌、凝凍或低溫炒制等工藝制成的松軟的冰雪狀的冷凍飲品。

　　（五）甜味冰：SWEETICE以飲用水、食糖等為主要原料，添加香料，經混合、滅菌、灌裝、凍結等工藝制成的冷凍飲品。

　　（六）食用冰：EDIBLEICE以飲用水為原料，經滅菌、注模、凍結、脫模，包裝等工藝制成的冷凍飲品。

　　第三章　冷凍飲品加工廠建設

　　第六條　凡冷凍飲品加工廠新建、擴建、改建的工程項目有關食品衛生部分均應按本規則和GB14881的有關規定，將選址情況及其他有關材料（總平面布置圖、剖面圖、立面圖、原材料、成品的質量和衛生標準、生產工藝規程等）按程序報有關部門審批。

　　第七條　冷凍飲品加工廠廠區環境應符合以下要求

　　（一）工廠不得設在易遭受污染的區域，要選擇地勢干燥、交通方便、有充足安全水源的地區。廠區不應設于受污染河流的下游及有污水排放工廠的下方。廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所。

　　（二）廠區內任何設施、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環境的污染源；不得有不良氣味、有毒有害氣體、粉塵及其他污染物泄漏等有礙衛生的情形發生。

　　（三）廠區臨近區域的空地、道路應鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料或綠化，隨時保持清潔，防止塵土飛揚、積水。

　　（四）生產區與生活區應劃分明顯并有隔離設施；易產生污染的設施應處于全年最小頻率風向的下風側；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應與生產車間、倉庫、供水設施有一定的距離并采取防護設施。

　　（五）廠區內禁止飼養動物。

　　（六）保證排水系統暢通。

　　（七）廠區四周應有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設施，如設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分采用密閉性材料建造。

　　第八條　冷凍飲品加工廠車間應符合以下要求

　　（一）車間設置應包括生產車間和輔助車間。生產車間包括原料預處理間、配料間、材料庫、檢驗室、洗手消毒室、更衣室、洗澡間、廁所及其他為生產服務的必須場所。

　　（二）廠房、不同功能作業區域及區域內設置應按工藝流程操作需要及衛生要求有序整齊合理配置，不同衛生要求的作業區域應加以有效隔離（墻或隔離材料裝置）。但作業場所內設備與設備間或設備與墻壁間，有合理的通道和工作空間。更衣室及洗手消毒室應與加工車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處，人流通道與物流通道應分別設置，防止交叉污染。

　　（三）檢驗室必須有下列功能區域：微生物檢驗室（檢驗菌落總數、大腸菌群）；理化檢驗室。

　　（四）廠房建筑要求：廠房宜采用封閉式設計，防止外界有害動物灰塵進入。所有廠房建筑物應堅固耐用，易于維修、保持清潔，且應為能防止食品、食品接觸面及包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等）的結構，并設置良好的通風系統。

　　（五）安全設施：各種管道應牢固、有明顯標志，蒸汽管道應加保溫層，其裸露部分應盡量遠離作業場所，并有警示牌。有安全出口標志及通道。在傳動裝置、電器裝置、包裝機等必要的地方應加護蓋，以防止食品遭受污染。

　　（六）地面與排水：地面應用無毒、不散發異味、不透水的建筑材料，且須平坦防滑，無裂縫及易于清潔消毒，地面上不得有積水、積料現象。作業地點有液體（奶液、油、清洗水、冷卻水等）流至地面，作業環境經常潮濕或水洗方式作業等區域的地面還應能防酸防堿，并有一定的排水坡度（1％－1.5％），并裝置帶水封的地漏或明溝，明溝不宜用蓋板。排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度、平滑易清洗。排水系統內及下方不得有其他管路，所有排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。屋內排水溝的流向應由高清潔區流向一般清潔區，并有防止逆流的設計，工業廢水排至廢水處理系統進行生化處理后排放。

　　（七）屋頂及天花板：配料、生產、包裝、儲存等場所的室內屋頂應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霧或脫落等情形發生。

　　平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料，若噴漆則應使用可防霉不易脫落易清洗漆料，屋頂及天花板上不得有冷凝水滴落。

　　（八）墻壁與門窗：原材料倉庫、成品倉庫、冷庫生產作業區域的墻壁應采用無毒、無氣味、平滑易清洗、不透水的淺色材料構造，墻角應具有適當的弧度，曲線半徑應在3cm以上，以利清洗消毒。車間玻璃窗戶應常閉，經常清洗，并應無縫，無死角；其對外出入門戶應常閉，且宜設置腳踏池；管制作業區對外出入門戶裝設有活動隔離簾；門戶也應無縫隙、無死角。車間、門窗應有防蚊蠅、防塵，防鼠設施，紗門（其材質宜為不銹鋼）應便于拆下洗刷。窗戶若有窗臺則應高于地面1m以上，且臺面應向內側傾斜45度。生產車間墻壁應用白色不吸水、不滲水、無毒、無異味、防腐性材料裝修高度不低于1.5m的平滑墻裙。

　　（九）洗手、清洗、消毒設施：工廠在車間區域必須有足夠的洗手、干手、消毒設施；車間入口應設置靴、鞋消毒池（消毒池使用的含氯化合物消毒劑，其有效氯濃度應保持在有效消毒范圍之內）；水龍頭應采用腳踏式、助動式或感應式等非手動式開關，有簡明易懂的洗手方法標示，且懸掛在洗手設施處的明顯位置。

　　水龍頭與使用人數有一定比例。

　　（十）廁所：為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接，并設置洗手消毒室，使廁所與車間相隔離。

　　廁所地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可供清洗消毒的材料，廁所應采用沖水式，蹲位數量應與員工數相匹配。

　　廁所門應自動關閉，且不得正對食品生產區。廁所應設有效排臭裝置，并有適當照明，門窗應設置不銹鋼或其他嚴密堅固材料制成、宜于清洗的紗門及紗窗。廁所排污管道應與車間排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。

　　（十一）更衣室：更衣室應設在生產區入口附近，并獨立隔間；更衣室大小應與生產員工數相適應；男女更衣室應分開，并與洗手消毒室相鄰；更衣室內應保持整潔、衛生，定期進行紫外線殺菌，有適當的照明，宜采用防爆式照明燈，且通風良好。更衣室應設儲衣柜、鞋箱、更衣鏡，衣柜離地面20cm以上，儲衣柜內應將員工工衣、工鞋與個人衣物分隔放置，定期消毒，保持清潔衛生，防止交叉污染。

　　（十二）采光、照明設施：廠房內應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系統不應低于標準Ⅳ級，質量監控場所（如燈檢）工作面的混合照度不應低于540LX，加工場所工作地面不應低于220LX，其他場所不應低于110LX，光源應不至于改變食品的顏色。裝有滅蠅燈、紫外線殺菌燈，安裝在食品加工生產線上有食品暴露正上方的照明設施應使用安全型防護措施，以防止破裂時污染食品。

　　（十三）通風設施：生產車間有大量水蒸氣，熱量、霧產生的區域，應裝強力排風設施，所采用的排風設施均應有防停機倒灌裝置。

　　設施的出入口應裝設防止有害動物侵入裝置，排風口要距地面2m以上，在進氣口應有空氣過濾設備，并易于拆下清洗及更換。

　　（十四）倉庫：應依據原輔料、食品添加劑、成品的性質不同分別設置原材料和成品倉庫，同一倉庫儲存不同性質物品時，應有效隔離分類、分架存放，并配備有庫位圖，并且同一庫內不得存放相互影響風味的原材料。倉庫性能和構造應能使儲存保管中的原料、成品的品質劣化減低至最小程度，并有防止污染的構造，且應以無毒、堅固的材料建成，其大小應是以使作業順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入的裝置。倉庫應設置數量足夠的棧板，并使儲存物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運，必要時應留安全、消防通道。冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器，庫內應裝設連接監控部門的警報器開關，以便作業人員因庫門故障或誤鎖時，能夠與外界聯絡并取得協助。

　　（十五）冷藏運輸：為保證質量安全，成品出貨時要遵循先進先出的原則，運輸冷凍飲品的車輛要保持清潔，定期消毒，運輸溫度要符合標準要求，并有對冷運車輛溫度進行監測控制的記錄。

　　第四章　冷凍飲品的加工設備

　　冰淇淋、雪糕、棒冰的生產工序很多相同，如配料、殺菌、均質、硬化等的設備也相同，僅有部分工序如冰淇淋的凝凍、雪糕和棒冰的凍結，其所用的設備是不相同的。此以冰淇淋生產設備為主，也兼列雪糕和棒冰生產的專用設備。

　　第九條　收乳及儲乳設備包括：計量設備、奶槽車、洗滌殺菌設備、過濾器、制冷設備、冷卻設備、儲乳罐，牛奶檢驗設備等。

　　第十條　配料和混合設備包括：配料缸、離心式衛生奶泵、巴氏殺菌設備、板式換熱器、均質機、CIP清洗裝置。

　　第十一條　老化、凝凍設備包括：老化缸、制冷設備、間歇式、連續式凝凍機、CIP清洗裝置。

　　第十二條　冰淇淋灌裝成型、包裝設備包括單色、多色、多功能灌裝機、加果粒機，三明治夾心成型機、異型自動切割機、自動包裝機、打箱封箱機、日期打（噴）印機、CIP清洗裝置、自動甜筒和威化筒烘烤機。

　　第十三條　冰淇淋硬化和貯藏設備包括硬化室（速凍隧道）

　　第十四條　棒冰、雪糕生產設備包括：ROLLO圓盤成型機、花色雪糕機、模盤、凍結缸、燙盤槽、拔扦裝置、運輸帶、包裝臺、插扦臺、模盤連續清洗消毒機，蒸汽消毒柜。

　　第十五條　凡接觸食品物料的設備、工具、管道，必須用無毒無味、抗腐蝕不吸水、不變形且可承受重復清洗和消毒的材料制成，表面光潔、邊角圓滑、無死角、不易存垢、不漏隙、便于拆卸、清潔和消毒。

　　機器潤滑不得使用有毒、有害、有異味的非食品級潤滑油脂。壓縮空氣必須采用經三級過濾的無油清潔空氣。

　　第十六條　貯藏庫包括冷風機、制冷設備、貨架墊包板等。

　　第五章　冷凍飲品質量管理

　　第十七條　冷凍飲品質量管理手冊由品控部門主辦，經生產等部門認可后遵照執行，以確保食品的品質；檢驗所用的方法若采用修改過的簡便方法，則應定期與標準方法核對。

　　第十八條　品質管理記錄應以適當的統計方法處理。工廠應對GMP有關管理措施建立有效的內部稽核制度，認真執行并作記錄。

　　第十九條　冷凍飲品生產企業應依據原材料成品檢驗的需要配備檢驗儀器、設備。包括：

　　（一）基本設備：糖度計、蔗糖沉淀設備、酸度沉淀設備、粘度計、分析天平，乳品專用pH計、乳比重計、脂肪測定設備、膨脹率測定儀、蛋白質測定設備，微生物培養箱、微生物快速檢測設備、無菌操作室、干熱（濕熱）滅菌器、實驗臺及實驗架、試劑柜、通風櫥、水溶鍋、供水及洗滌設備、電爐、恒溫及干燥箱、顯微鏡、放大鏡、紫外線燈等。

　　（二）專用檢測設備折光儀、分光光度計等。

　　第二十條　工廠應設有專門的計量管理崗位，對生產及檢驗所用的各種計量設備進行檢定、校準和維護保養，規范管理，以保證所用計量器具的準確性，從而確保品質及檢驗的有效性。

　　第二十一條　工廠應采用HACCP方法管理，制訂控制點的檢驗項目，檢驗標準、抽樣計劃及檢驗方法，對生產過程進行檢驗，確認其質量合格后方可進入下道工序。

　　第二十二條　工廠應詳細制定產品的執行標準、成品的品質規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣計劃及檢驗方法。品質規格的下限不得低于國家行業標準，產品凈含量偏差應符合《定量包裝產品計量監督規定》，抽樣量及檢驗方法應以國家行業標準為準，如用非行業標準方法時應定期與國家行業標準、方法核對。檢驗內容為成品應逐批抽取代表性樣品，實施理化檢驗、微生物檢驗、感官檢驗、外包裝檢驗。

　　檢驗結果出具相應檢驗報告。對于非常規檢驗項目和本企業無法檢驗的項目可委托具權威性的研究和檢驗機構代為檢驗但每年至少要進行一次各種產品的型式檢驗，按國家行業標準要求執行。

　　第二十三條　冷凍飲品企業應有與生產能力相適應的成品倉庫（冷庫），經檢驗合格的包裝成品應儲存在成品倉庫內。成品倉庫內嚴禁堆放不合格產品，不得儲存有毒、有害或其他易腐、易燃及可能引起異味的物品。

　　第二十四條　產品出廠應有產品檢驗合格證書，并做出貨記錄，內容包括：生產日期、出發時間、地點、對象、數量等，以便發現問題時能夠及時收回。

　　第二十五條　工廠應有足夠的品質管理及檢驗人員，能做到每批產品檢驗。產品質量管理負責人應具備大專以上相關學歷或中專相關學歷，并具備4年以上質量管理經驗，質量檢驗人員應具備中專以上學歷，并獲得食品質量檢驗員資格證書。

　　第二十六條　產品包裝標識應符合GB7718《食品標簽通用標準》第六章　冷凍飲品工廠衛生管理

　　第二十七條　環境衛生管理

　　（一）廠區內的道路、地區及所有空地都應硬化或設置綠化帶，保持良好狀態，無破損、不積水、不起揚塵。

　　（二）廠區內草木要定期修剪，保持環境整潔，禁止堆放雜物，防止有害動物孳生。

　　（三）排水系統不得對周圍環境造成污染，隨時保持暢通，不得有淤泥蓄積。

　　（四）廢棄物臨時存放地應遠離生產車間，不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，防止有害物的孳生，廢棄物的處理應依其特性分類遮蓋集存，易腐敗的廢棄物應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗消毒。

　　第二十八條　廠房設施衛生管理

　　（一）廠房及各種設施應保持良好的衛生狀況，廠房屋頂、天花板及墻壁保持良好無破損、地面不得有破損和積水。

　　（二）原料處理間、生產車間、廁所應每天及時沖洗，地面經常保持無積水并消毒。不同垃圾應采用不同顏色容器貯存加以區分，垃圾清理間隔時間最長不得超過4小時。

　　第二十九條　人員衛生管理

　　（一）冷凍飲品加工人員必須按《中華人民共和國食品衛生法》的要求，每年至少進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可工作，工廠應建立職工健康檔案。

　　（二）新參加工作或臨時參加工作的人員必須經食品衛生知識培訓、考核、合格后方可上崗工作，在職員工也必須每半年至少進行一次《食品衛生法》、《食品衛生規范》、《食品衛生應知應會》等相關衛生知識培訓。

　　（三）嚴格遵守消毒制度。

　　（1）加工人員必須保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理發、勤換鞋、換衣服，不得留長指甲，不得佩帶手表、飾品，不得化妝涂指甲油。

　　（2）進入車間必須衣帽整潔，必須穿戴本工廠統一的工作服、工作帽、戴口罩、頭發不得外露，便衣不得外露。凡直接接觸食品的工作人員必須每班更換清洗消毒過的工作服，員工工作服必須由工廠統一集中清洗并消毒。

　　（3）不得穿工作服、工作鞋直接進入廁所或離開生產加工場所，不同清潔區人員不得隨意走動或接觸。

　　（4）上崗前，手接觸臟物、上廁所、用餐之后，都必須把雙手徹底洗凈，并經消毒后才能進行工作，工作中定期對手及清潔器具進行清洗消毒。

　　（5）廠區內不得吸煙，工作中不得吃食物、喝水或做其他有礙食品衛生的活動。

　　（6）個人衣物應儲存在更衣室個人專用的更衣柜內，個人的其他物品不得帶入生產車間。

　　（7）與生產無關的人員不得進入生產場所，參觀，來訪者應符合現場工作人員衛生要求。

　　衛生管理必須符合GB14881《食品企業通用衛生規范》要求。第七章附則第三十條本規則由中國焙烤食品糖制品工業協會冷凍飲品專業委員會組織制定并負責解釋。

　　第三十一條　本規則自2004年9月1日起實施。