衛監督發[2007]298號 各省、自治區、直轄市衛生廳局，新疆生產建設兵團衛生局： 　　為不斷提高食品衛生監督管理水平，我部組織修訂了《食品衛生監督量化分級管理指南（2007年版）》。現印發給你們，請遵照執行。 二〇〇七年十二月十三日 食品衛生監督量化分級管理指南(2007年版).doc 食品衛生監督量化分級管理指南 (2007年版) 食品衛生關系到每個人的健康。為不斷提高全社會的食品衛生意識，促進食品生產者、流通單位和餐飲業經營者加強食品衛生自身管理，減少食源性疾病的發生，在全國建立起一個科學合理的衛生信譽度評價體系非常必要。根據世界衛生組織和國際上普遍采取的風險性分析理論，依據有關法律法規，衛生部在全國建立并實施食品衛生監督量化分級管理制度（以下簡稱量化分級制度），旨在調動食品生產經營者、消費者和衛生監督部門三方面的積極性，不斷提高全國食品衛生水平。 一、總體目標 提高企業的自身管理水平，強化食品生產經營者作為食品安全第一責任人的意識；合理配置衛生監督資源，提高食品衛生監督水平和效能；促進政務公開，保障消費者的知情權和選擇權；提高食品衛生整體水平，減少食源性疾病的發生。 二、實施原則 （一）監管并重。 將衛生許可審查情況與日常衛生監督結果有機結合，不斷促進食品生產經營者提高自身衛生信譽度等級，防止食物中毒事故發生。 （二）量化評價。 根據法律、法規和規范的要求，應用風險性評估理論，按風險度高低分為關鍵項目（※）、10分項、5分項、2分項四個檔次的指標進行量化評價，做到衛生監督工作標準化。 （三）動態監管。 食品生產經營單位的衛生信譽度等級隨著食品生產經營單位衛生水平的變化而升降，同時也動態調整日常監督的頻次。 （四）公開透明。 將食品生產經營單位的信譽度等級向社會公示，使消費者在知情的前提下做出消費選擇，有利于接受社會監督。 （五）鼓勵進步。 省級衛生行政部門可結合本地實際，增設、調整或細化衛生監督頻次和量化評分表項目，但對關鍵項目的調整不得低于本指南的要求。增設、調整或修訂的內容、背景及實施效果評估應報衛生部衛生監督局備案。 縣級以上地方衛生行政部門可依據本省、自治區、直轄市《食品衛生許可證發放管理辦法》，逐步提高各類食品衛生許可條件或要求。 三、實施方法 依據有關法律法規和衛生部《食品衛生許可證管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》及各類食品企業衛生規范（良好生產規范）的要求，分別制定衛生許可審查量化評分表和日常衛生監督量化評分表（見附表），依據量化評分表分別對衛生許可審查和日常衛生監督進行量化評價。評價得分為總分的85%以上者，評為良好；得分為總分的60-85%者，評為一般;得分低于總分的60%或有關鍵項目不符合要求者,評為差。 （一）衛生許可審查的量化評價。 使用《衛生許可審查量化評分表》對食品生產經營場所的衛生條件、衛生防護設施和從業人員健康衛生狀況等方面進行現場衛生審查，分別做出良好、一般和差的評價結論。衛生許可審查結論為差的，依法不予許可。 （二）日常衛生監督的量化評價。 發放衛生許可證后，每年度使用《日常衛生監督量化評分表》對食品生產經營單位的建筑與布局、衛生管理制度落實情況、衛生狀況、從業人員個人衛生、生產經營過程衛生等方面進行量化評價，做出良好、一般或差的檢查結論。 衛生監督員實施衛生監督的規范及程序需按衛生部公布的《全國衛生監督機構工作規范》進行。衛生監督員現場填寫《日常衛生監督量化評分表》后，可不再另行制作現場檢查筆錄，但對于違法生產經營行為的查處應嚴格按照相關執法程序進行。 （三）衛生信譽度等級和衛生監督頻次的確定。 綜合衛生許可審查和日常衛生監督管理的量化評分結果，確定食品生產經營單位的衛生信譽度等級。衛生信譽度等級按以下情況分為A、B、C三級： 1.衛生許可審查和日常衛生監督管理量化評價結論均為良好的，評為A級； 2.衛生許可審查和日常衛生監督管理量化評價結論一個為良好，另一個為一般的，評為B級； 3.衛生許可審查和日常衛生監督管理量化評價結論均為一般的，評為C級； 4.衛生許可審查評價結論為良好或一般，但日常衛生監督管理量化評價結論為差，則責令限期整改，并依法處理。造成食物中毒事故的，直接降為C級，12個月內不予重新評定等級。 對食品生產經營單位的監督頻次依據其衛生信譽度等級依照下表進行確定。 衛生許可審查評價結論 日常衛生監督評價結論 衛生信譽度等級 監督頻次 良好 良好 A 不少于1次/年 一般 良好 B 不少于2次/年 良好 一般 一般 一般 C 不少于3次/年 附表： 1-1．餐飲業衛生許可審查量化評分表(2007年版) 1-2．餐飲業日常衛生監督量化評分表》(2007年版) 1-3．小吃店類餐飲業衛生許可審查量化評分表(2007年版) 1-4．小吃店類餐飲業日常衛生監督量化評分表(2007年版) 1-5．快餐店類餐飲業衛生許可審查量化評分表(2007年版) 1-6．快餐店類餐飲業日常衛生監督量化評分表(2007年版) 2-1．食品經營單位衛生許可審查量化評分表(2007年版) 2-2．食品經營單位日常衛生監督量化評分表(2007年版) 3-1．食品生產企業衛生許可審查量化評分表(2007年版) 3-2．食品生產企業日常衛生監督量化評分表(2007年版) 附表1-1 餐飲業衛生許可審查量化評分表（2007年版） 被檢查單位： 負責人： 結論：良好，一般，差 單位地址： 聯系電話： 基本情況：加工經營場所面積： M2 申報最大供餐人數： 人 就餐場所面積： M2 食品處理區總面積： M2 類別 子類別 審 查 內 容 分值 得分 小計 衛生管理（15分） 管理組織機構人員(5分) 設置衛生管理職責部門 5 配備專/兼職食品衛生管理員 ※ 證件 從業人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄 ※ 制度（10分） 有健全的衛生管理制度和崗位責任制 10 選址 遠離垃圾場（站）等污染源25米以上 ※ 有給排水條件，加工用水水質符合《生活飲用水衛生標準》 ※ 建筑與布局（56分） 建筑材料與結構（9分） 食品處理區廚房地面應平整、不滲水。易潮濕場所應易于清洗、防滑，并有一定坡度 2 食品處理區墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區有1.5米以上的墻裙，專間鋪設到頂 5 食品處理區天花板應選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所，其天花板結構應能減少凝結水滴落 2 流程布局（5分） 食品處理區設置在室內，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 ※ 成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設置 5 生熟食品的存放場所無交叉污染 ※ 面積(10分) 食品處理區的面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數、加工和供應品種及數量相適應 ※ 食品處理區與就餐場所面積之比符合《規范》規定 10 粗加工操作場所（5分） 分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標識 ※ 加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標識 5 烹調場所（10分） 使用對食品無污染的爐灶 5 設有足夠的操作臺，能滿足生熟分開的要求 5 洗消場所（5分） 充足、有效的清洗消毒設施（采用化學消毒的，至少設3個專用水池） ※ 餐具采用熱力消毒 5 餐用具保潔（5分） 充足、有效的餐用具保潔設施，并有明顯標識 5 就餐場所（7分） 有充足的、供用餐者使用的專用洗手設施 2 有符合要求的餐具保潔設施 5 食品貯存（17分） 原料庫（15分） 設有專用的食品存放場所 10 庫房內設足夠的物品存放架，有通風防潮設施 5 熱藏、冷藏（凍）設施（2分） 有相應的、足夠數量的熱藏、冷藏（冷凍）設施，滿足生熟分開存放的要求 ※ 熱藏、冷凍（藏 ）庫有溫度監測裝置 2 輔助衛生設施（20分） “三防”設施 加工經營場所內設有符合《規范》要求的防塵防鼠防蟲害設施 ※ 更衣場所（7分） 設從業人員更衣室（場所），并與加工經營場所處于同一建筑物內 5 設有更衣柜、洗手設施 2 衛生間（7分） 廁所設在食品處理區外、且為水沖式 ※ 其門口與食品加工間不直接相通 5 設有洗手設施 2 其它衛生要求（6分） 有相應的采光、照明和通風排煙設施，符合《規范》要求，有專用的清潔工具清洗池 2 按有關規定管理廢棄油脂 2 可能產生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2 專間要求（6分） 為獨立隔間 ※ 入口處設預進間（加工經營場所500m2以上的餐館和食堂） ※ 設有更衣、洗手、消毒設施 ※ 設有符合要求的空氣消毒設施、空調設施（備餐間除外） ※ 設有相應容量的專用冷藏設施（備餐間除外） ※ 設專用加工工具 ※ 采用非手動式的水龍頭 2 設有能夠開合的食品傳送窗 2 地面采用帶水封的地漏排水（不得設置明溝） 2 燒烤間要求（14分） 分設出入口 2 依次設腌制區（間）、燒烤鹵制區（間）和晾涼區（間） 10 有燒烤用具專用清洗、存放設施 2 合計 128分 注： a.※是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規范》是指《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 企業陪同檢查人： 監督員： 附表1-2 餐飲業日常衛生監督量化評分表（2007年版） 被檢查單位： 結論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項目 扣分值 得分 小計 證件（5分） 衛生許可證（5分） 偽造、涂改、出借衛生許可證 不予評級 過期或超許可范圍經營 未亮證經營 5 衛生管理（35分） 制度（10分） 衛生管理制度的不落實 10 組織機構（5分） 無專職或兼職衛生管理人員 5 從業人員個人衛生（20分） 從業人員無有效的健康合格證明及培訓記錄 10 在崗從業人員患有《規范》所列有礙食品衛生的疾患 5 在崗從業人員有不良衛生習慣 5 建筑與布局 有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現象 ※ 環境衛生（11分） 加工經營場所環境不整潔 5 墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發霉等現象 2 未按規定處理廢棄油脂 2 廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔 2 設施、設備與加工用具衛生（10分） 防蠅、防鼠、防塵等衛生防護設施不足或無效 5 使用非食品用容器或包裝材料，加工用設施、設備、用具不潔 5 原料采購與貯存衛生（27分） 采購貯存（17分） 采購、經營國家禁止生產經營的食品及原料 ※ 批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證，無登記，無驗收記錄 5 食品庫房臟亂，與非食品混放 2 食品庫房內存放有毒有害物品 ※ 存放過期或腐敗變質的食品及原料 10 熱藏、冷藏（凍）（10分） 熱藏、冷藏（冷凍）設施等維護不良，不清潔，保藏溫度不符合要求 5 冷藏（冷凍）設施正常運轉時，原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放 5 加工操作衛生(77分) 一般要求（27分） 粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開 5 成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10 餐具、食品或已盛裝食品的容器直接置于地上 2 烹調后的熟食品存放不符合衛生要求 5 食品添加劑的使用不符合衛生要求 5 餐飲具衛生（25分） 餐飲具、容器未經徹底清洗、消毒 10 重復使用一次性餐具 5 保潔不符合衛生要求 5 使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛生要求，消毒過程不符合操作規程要求 5 專間衛生（25分） 更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等未能正常運轉 10 五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）不符合要求 10 專間內溫度大于25℃（備餐間除外） 5 165分 注： a.※是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規范》是指《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 企業陪同檢查人： 監督員： 附表1-3 小吃店類餐飲業衛生許可審查量化評分表（2007年版） 被檢查單位： 經營者： 結論：良好，一般，差 單位地址： 聯系電話： 申請許可項目： 類別 子類別 審 查 內 容 分值 得分 小計 衛生管理（5分） 經營者經衛生知識培訓并考核合格 ※ 從業人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄 ※ 有衛生管理制度 5 選址 遠離暴露垃圾場（站）等污染源25米以上 ※ 有給排水條件，加工用水水質符合《生活飲用水衛生標準》 ※ 建筑與布局（56分） 建筑材料與結構（14分） 食品處理區的主體建筑材料應易清洗、不吸水 5 食品處理區地面應平整、不滲水 2 食品處理區墻壁有1.5米以上的墻裙 5 食品處理區天花板應平整、防霉、不滴水 2 布局與設施（7分） 食品處理區設置在室內，分別設置專用的原料粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒場所（或區域），各功能場所無交叉 ※ 原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹飪場所為獨立隔間 5 主要的設施、設備為不銹鋼材質 2 面積(5分) 食品處理區的面積與申請許可的項目、供應品種及數量相適應 ※ 切配烹飪場所面積≥8m2 5 粗加工場所（10分） 分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標識 10 烹調場所（10分） 使用對食品無污染的爐灶 5 設有足夠的操作臺， 能滿足生熟分開的要求 5 餐用具洗消保潔場所（10分） 分別設專用、充足、有效的清洗、消毒設施（采用化學消毒的，至少設3個專用水池） ※ 充足、有效的餐用具保潔設施 5 餐具采用熱力消毒 5 食品貯存（5分） 原料存放場所（5分） 食品原料與有毒有害物品分開存放，并有明顯標識 5 冷凍（藏）設施 有足夠、有效的冰箱等冷藏（冷凍）設施，能滿足生熟食品分開存放的要求 ※ 輔助衛生設施（14分） “三防”設施（10分） 加工經營場所內設有防塵防鼠防蟲害設施 10 其它衛生要求（4分） 有相應的采光、照明和通風排煙設施，符合《規范》要求 2 可能產生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2 合計 80分 注：a.※是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規范》是指《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。如設專間，則按餐飲業量化評分表中專間要求設置。 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 被檢查單位陪同人： 監督員： 附表1-4 小吃店類餐飲業日常衛生監督量化評分表（2007年版） 被檢查單位： 結論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項目 扣分值 得分 小計 證件（5 分） 衛生許可證（5分） 1.偽造、涂改、出借衛生許可證 不予評級 2.過期或超許可范圍經營 未亮證經營 5 衛生管理（22分） 制度（5分） 衛生管理制度不落實 5 從業人員個人衛生（17分） 從業人員無有效的健康合格證明及培訓記錄 10 在崗從業人員患有《規范》所列的有礙食品衛生的疾患 5 在崗從業人員個人衛生不良 2 建筑與布局 有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現象 ※ 環境衛生（17分） 加工經營場所環境不整潔 10 地面、墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發霉及積水等現象 5 廢棄物存放容器不密閉、外觀不潔 2 設施、設備與加工用具衛生（10分） “三防”設施損壞或無效 5 使用非食品用容器或包裝材料，加工設施、設備、用具不潔 5 原料采購與貯存衛生（25分） 采購貯存（15分） 采購、加工經營國家禁止生產經營的食品及原料 ※ 采購的食品及原料無購貨憑據，無登記 10 食品貯存不當（如與有毒有害物品混放，直接放置地面等） 5 冷藏（凍）（10分） 冰箱（柜）除霜、清潔等維護不良，溫度不符合要求 5 冷藏、冷凍設施正常運轉時，原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放 5 加工操作衛生(52分) 一般要求（27分） 粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開 5 成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10 餐具或已盛裝食品的容器直接置于地上 2 加工過程中食品存放不符合要求 5 食品添加劑的使用不符合衛生要求 5 餐飲具衛生（25分） 餐飲具、容器未經徹底清洗、消毒 10 重復使用一次性餐具 5 保潔不符合衛生要求 5 使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛生要求，消毒過程不符合操作規程要求 5 131分 注： a.※是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規范》是指《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。如設專間，則按餐飲業量化評分表中專間要求設置。 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 陪同檢查人： 監督員： 附表1-5 快餐類餐飲業衛生許可審查量化評分表（2007年版） 被檢查單位： 負責人： 結論：良好，一般，差 單位地址： 聯系電話： 基本情況：加工經營場所面積： M2 申報最大供餐人數： 人 就餐場所面積： M2 食品處理區總面積： M2 類別 子類別 審 查 內 容 分值 得分 小計 衛生管理（15分） 管理組織機構人員(5分) 設置衛生管理職責部門；連鎖經營單位可在區域總部或公司設置，配備專職食品衛生管理員 5 各分店、餐廳配備專/兼職食品衛生管理員 ※ 證件 從業人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄 ※ 制度（10分） 有健全的衛生管理制度和崗位責任制 10 選址 遠離污染源，距離垃圾場（站）等污染源25米以上 ※ 有給排水條件，加工用水水質符合《生活飲用水衛生標準》 ※ 建筑與布局（56分） 建筑材料與結構（14分） 食品處理區廚房地面應平整、不滲水。易潮濕場所應易于清洗、防滑，并有一定坡度 2 食品處理區墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區有1.5米以上的墻裙，專間鋪設到頂 5 食品處理區天花板應選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所，其天花板結構應能減少凝結水滴落 2 設置備餐專間或備餐專區（符合清潔作業區要求）。 5 流程布局（10分） 食品處理區設置在室內，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 ※ 生熟食品處理的各功能區域分開設置，不能造成交叉污染 ※ 成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設置 5 負責向各分店統一配送食品原料的，應當設置與配送原料種類和數量相適應的原料分裝間或區域。 5 面積(5分) 食品處理區的面積與加工和供應品種及數量相適應。 ※ 食品處理區與就餐場所面積之比符合《規范》規定 5 粗加工操作場所（5分） 分別設動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標識 ※ 加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標示 5 烹調場所（10分） 使用對食品無污染的爐灶 5 設有足夠的操作臺，能滿足生熟分開的要求。 5 洗消場所（5分） 充足、有效的清洗消毒設施（采用化學消毒的，至少設3個專用水池） ※ 餐具采用熱力消毒 5 餐用具保潔（5分） 充足、有效的餐用具專用保潔設施，并有明顯標志 5 就餐場所（2分） 有充足的、供用餐者使用的專用洗手設施 2 食品貯存、配送（24分） 貯存場所（15分） 設有專用的食品存放場所 10 設足夠的物品存放架，有通風防潮設施 5 冷凍（藏）設施（2分） 有足夠數量的冰箱等冷藏（冷凍）設備，滿足原料、半成品、成品分開存放的要求 ※ 冷凍（藏 ）設施（冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等）有溫度監測顯示裝置 2 配送（7分） 食品原料及食品運輸配備符合溫度要求的專用車 5 使用符合食品衛生要求的密閉容器 2 備餐、供餐（17分） 應有與供應品種相適應的冷藏、熱保存設施 5 冷藏設施應有溫度顯示裝置 2 自助餐的或無備餐專間的快餐店，其就餐場所門、窗有防蠅防塵設施。 10 輔助衛生設施（25分） “三防”設施 加工經營場所內設有符合《規范》要求的防塵防鼠防蟲害設施 ※ 洗手設施（2分） 在進入食品處理區前，有洗手設施 2 更衣場所（7分） 設有從業人員更衣室（場所），并與加工經營場所處于同一建筑物內 5 設有更衣設施 2 衛生間（7分） 廁所設在食品處理區外、為水沖式 ※ 廁所門不得直接開向食品處理區 5 設有洗手設施 2 其它衛生要求（9分） 有相應的采光、照明和通風排煙設施，符合《規范》要求，有專用的清潔工具清洗池 2 按有關規定管理廢棄油脂 5 可能產生廢棄物的場所應設置密閉的廢棄物盛放容器 2 專間要求（10分） 為獨立隔間 ※ 入口處設預進間（加工經營場所500m2以上的） ※ 設有更衣、洗手、消毒設施 ※ 設專用工具清洗消毒設施 ※ 設有空氣消毒設施、空調設施 ※ 設有相應容量的專用冷藏設施 2 設專用加工工具 2 采用非手動式的水龍頭 2 設有能夠開合的食品傳送窗 2 地面不得設置明溝，應采用帶水封的地漏排水 2 總分 147分 注： a.※是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分＝實得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規范》是指《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。 f，對于統一配送的、無需現場制作的成品涼菜，不納入專間管理。 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 企業陪同檢查人： 監督員： 附表1-6 快餐類餐飲業日常衛生監督量化評分表（2007年版） 被檢查單位： 結論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項目 扣分值 得分 小計 證件(5分) 衛生許可證 偽造、涂改、出借衛生許可證 不予評級 過期或超許可范圍經營 未亮證經營 5 衛生管理（35分） 制度（10分） 衛生管理制度的不落實 10 組織機構（5分） 無專職或兼職衛生管理人員 5 從業人員個人衛生（20分） 從業人員無有效的健康合格證明及培訓記錄 10 在崗從業人員患有《規范》所列有礙食品衛生的疾患 5 在崗從業人員個人衛生不良 5 建筑與布局 有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現象 ※ 環境衛生（19分） 加工經營場所環境不整潔 10 食品處理區和就餐場所的墻壁、天花板、門窗不潔，存在脫落、發霉等現象 2 未按規定處理廢棄油脂 5 廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔 2 設施、設備與加工用具衛生（10分） 防蠅、防鼠、防塵等衛生防護設施無效 5 使用非食品用容器或包裝材料，食品加工用設施、設備、用具不潔 5 原料采購、貯存與配送衛生（60分） 采購貯存（25分） 采購國家禁止生產經營的食品及原料 ※ 批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證，無登記，無驗收記錄 5 接收統一配送的、有溫度要求的食品或原料時，不進行溫度檢查。 5 食品貯存場所臟亂，未按要求分類分架、離地離墻存放，與可能污染食品的非食品混放。 5 食品庫房內存放有毒有害物品 ※ 不合格食品及原料未單獨存放，未加醒目標識 10 冷藏（凍）（15分） 冷藏（凍）設施除霜、清潔等維護不良，溫度達不到要求 10 原料、半成品、成品未分區存放。 5 配送（20分） 向其他快餐店統一配送的專用運輸工具的溫度達不到要求 5 向其他快餐店統一配送的運輸工具、容器清潔維護不良 5 向其他快餐店統一配送時未使用符合食品衛生要求的密閉容器 5 向其他快餐店統一配送的食品，未標識生產單位、品名、生產日期、保質期等內容。 5 備餐、供餐衛生（15分） 操作不符合衛生要求。 5 熱保存或冷保藏設施不能正常運轉 5 烹調后的成品在10℃－60℃之間，放置超過2小時以上。 5 加工操作衛生(74分) 一般要求（19分） 使用腐敗變質或者其他感觀異常的食品進行加工 ※ 食品添加劑使用不符合衛生要求 2 粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開 5 成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染 10 食品或已盛裝食品的容器直接置于地上 2 餐用具衛生（30分） 餐用具、容器未經徹底清洗、消毒 10 重復使用一次性餐飲具 10 已消毒的與未消毒的未分開存放，保潔柜內存放其他物品 5 使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛生要求，消毒過程不符合操作規程要求 5 專間衛生（25分） 更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等未能正常運轉 10 五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）不符合要求 10 專間內溫度大于25℃ 5 總分 218分 注： a.※是關鍵監督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 C.可以有合理缺項，但需標化。標化分＝實得的分數除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規范》是指《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。 f.對于統一配送的、無需現場制作的成品涼菜，不納入專間管理。 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 企業陪同檢查人： 監督員： 附表2-1 食品經營單位衛生許可審查量化評分表（2007年版） 被檢查單位： 結論：良好，一般，差 環節 項目 審 查 內 容 分值 得分 小計 衛生管理（15分） 制度（10分） 有健全的衛生管理制度和崗位責任制 10 人員（5分） 設有食品衛生管理機構和組織結構，配有食品衛生管理人員 5 證件 從業人員持有有效的健康證并經衛生知識培訓合格 ※ 建筑與布局（12分） 選址 必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環境整潔 ※ 面積 與生產經營的產品品種、數量相適應的場所 ※ 建筑材料（12分） 地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設 5 墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂 5 天花板用防霉涂料覆涂 2 布局 綜合性商場（店）必須劃定食品經營區域（專柜） ※ 生動物性食品必須設專柜銷售 ※ 食品貯存（19分） 采購 索取檢驗合格證或化驗單 ※ 有驗收制度 ※ 食品庫（17分） 食品存放設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放 10 設隔離地面的平臺和層架 5 有機械通風設施 2 冷藏設施（2分） 有足夠數量的冰箱（柜） ※ 滿足生熟分開存放的要求 ※ 冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置 2 衛生設施（40分） 三防設施（10分） 未使用空調的場所，應配備紗門、紗窗或者塑料門簾 ※ 木門下端裝有金屬防鼠板 5 下水道出口處有金屬隔柵 5 更衣室（場所）（10分） 設從業人員更衣室（場所）、更衣柜 5 設有洗手消毒設施 5 衛生間（15分） 衛生間不能設置于經營場所內 5 廁所為水沖式 5 設有洗手設施 5 廢棄物存放（7分） 各場所設置密閉的廢棄物盛放容器 2 按規定管理廢棄的食用油脂 5 加工用水 水源充足，水質符合國家《生活飲用水衛生標準》、二次供水有完善的水源衛生防護設施 ※ 專間要求（12分） 熟肉制品制作間 符合《肉與肉制品衛生管理辦法》和《熟肉制品廠衛生規范》的規定 ※ 熟肉制品銷售間（6分） 入口處設預進間 2 設更衣及洗手、消毒設施 ※ 配備有充足有效的空氣消毒裝置 ※ 配備有空調（或降溫設施）、食品冷藏設施 ※ 配備專用工具 ※ 采用非手動式的水龍頭 2 設有能夠開合的食品輸送窗 2 裱花間（6分） 入口處設預進間 2 設更衣及洗手、消毒設施 ※ 配備有充足有效的空氣消毒裝置 ※ 配備有空調、食品冷藏設施 ※ 配備專用工具 ※ 采用非手動式的水龍頭 2 設有能夠開合的食品輸送窗 2 合計 注：a.※是關鍵監督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高分數×100。 得分： 檢查時間： 年 月 日 時 標化分： 陪同檢查人： 監督員： 附表2-2 食品經營單位經常性衛生監督量化評分表（2007年版） 被檢查單位： 結論：良好，一般，差 監督環節 監督項目 審查內容 扣分值 得 分 小計 衛生許可證 期限 超出有效期 ---- 不予評定等級 項目 超出許可經營范圍 真偽 偽造、涂改、出借衛生許可證 衛生管理（30分） 制度（5分） 衛生管理制度不落實 5 人員（5分） 無專職或兼職衛生管理人員 5 體檢培訓（20分） 從業人員無有效的體檢培訓合格證 5 從業人員患有有礙食品衛生的疾病 5 從業人員有不良衛生習慣 5 從業人員不掌握基本衛生知識 5 建筑與布局 擅自更改已核定的面積、設施與布局 ※ 食品采購與貯存的衛生（42分） 采購（20分） 不符合食品衛生標準的食品 10 無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品 5 無索證，無驗收記 5 庫房（12分） 食品庫房臟亂，與非食品混放 2 存放有毒有害物品 ※ 存有超過保質期或腐敗變質食品 10 冷藏設施（10分） 冷藏冷凍設備不能正常運轉 5 生熟混放 5 環境衛生與衛生設施（17分） 經營場所內外環境不整潔 2 防蠅、防鼠、防塵設施無效 2 廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔 2 未按規定管理廢棄的食用油脂 5 墻壁、天花板不潔，脫落 2 加工用設施、設備、工具不潔 2 洗手消毒設備運轉不正常 2 食品經 營過程的衛生 （60分） 定型包裝食品（20分） 標簽不合格、包裝不完整 5 超過保質期 5 普通食品宣傳療效 5 保健食品標簽不符合《保健食品管理辦法》的規定 5 非定型包裝食品一般要求（40分） 盛放容器及工具不清潔 5 需冷藏、冷凍售賣的食品未達到保存溫度 5 售賣時不使用工具 5 使用非食品級包裝材料 5 食品腐敗、變質，感官不符合衛生要求 10 直接入口食品無密閉容器售賣、使用工具容器未清洗消毒、生熟食品的容器工具混用 5 畜、禽肉無檢疫證明 5 未割除腺體、售賣病畜肉、變質肉、注水肉 ※ 售賣河豚魚及死亡的黃鱔、甲魚、河蟹等 ※ 加工過程的衛生（60分） 專間要求（每間20分，共60分） 涼菜、裱花蛋糕制作：五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）不符合要求消毒措施不落實加工間溫度高于25℃ 1055 熟肉制作：制作過程中有生熟交叉現象輔料、調味品不符合衛生要求食品添加劑的使用不符合使用衛生標準 1055 合計 注：a.※是關鍵監督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高分數×100。 得分： 檢查時間： 年 月 日 時 標化分： 陪同檢查人： 監督員： 附表3-1 食品生產企業衛生許可審查量化評分表（2007年版） 被檢查單位： 結論：良好，一般，差 環節 項 目 審查內容 分值 得分 小計 衛生管理（15分） 制度（10分） 有健全的衛生管理制度和崗位責任制 10 人員（5分） 設有食品衛生管理機構和組織結構，配有食品衛生管理人員 5 證件 從業人員持有有效的健康證并經衛生知識培訓合格 ※ 選址 (15分) 地勢平坦，干燥，易于排水 10 周圍無粉塵、有害氣體、放射性等污染源，無昆蟲孽生地 ※ 環境整潔，衛生狀況良好 5 水源供應充足，水質符合《生活飲用水衛生標準》等要求 ※ 布局與設計(31分) 布局合理，劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的上風向 ※ 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產工藝和產品衛生要求 ※ 各工序應連續進行，內外包裝分開，原料、半成品與成品應能防止交叉污染 10 廠區道路通暢，應采用便于清潔的混凝土、瀝青及其他硬質材料鋪設 5 廠房之間、廠房與外緣公路應保持一定距離，符合各類食品廠衛生規范 5 給排水系統應能滿足生產需要，污水排放必須符合國家標準 2 廢棄物存放設施應密閉，遠離生產車間 2 設置密閉的廢棄食用油脂盛放容器，按規定管理廢棄食用油脂 5 應設置與生產相適應的原料庫、成品庫及冷藏庫 ※ 鍋爐煙囪和粉塵排放應符合GB3841的規定，鍋爐房應位于生產區下風向 2 設施與設備衛生(34分) 生產車間人均占地面積（不包括設備占位）≥1.5平方米，高度符合生產需要 ※ 車間潔凈級別能滿足產品加工工藝的衛生要求，沒有凈化的內包裝車間應設置足夠并有效的空氣消毒設施 ※ 車間地面應防水、防滑、易清洗消毒，有1-2%的坡度并設有排水處 5 墻壁應防水、防潮、易沖洗消毒，有2米以上墻裙 5 天花板應防水、防霉、隔熱，表面涂層不易脫落 5 門、窗嚴密，有防蠅、防塵、防鼠設施，防護門為雙向彈簧門，位置合理 5 生產車間、倉庫通風良好 2 生產車間有充足的自然采光或人工照明，采光系數不低于標準 2 位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩 5 有能滿足生產工藝和衛生要求的生產設備 ※ 凡接觸食品的設備、管道、工具必須符合衛生要求 ※ 運輸工具和各種容器應符合衛生要求 5 衛生設施(10分) 設男女更衣室，面積與員工人數相適應，并配有足夠的衣柜和鞋柜（架） 5 廁所為水沖式，位于生產車間以外 5 內包裝車間與直接入口食品生產車間入口處應設有更衣、洗手消毒的預進間，直接入口食品生產車間入口處應設泡鞋池或鞋底潔凈設施 ※ 檢驗設施與能力( 20分) 配備經專業培訓，獲得檢驗資格的檢驗員 5 配備相應檢測儀器、設備與設施 5 保證每批產品經檢驗合格后出廠，并有檢驗記錄 ※ 建立了完善的質量控制體系，能對產品生產的全過程進行有效的質量控制 10 合計 注：a.※是關鍵監督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高分數×100。 得分： 檢查時間： 年 月 日 時 標化分： 陪同檢查人： 監督員： 附表3-2 食品生產企業經常性衛生監督量化評分表（2007年版） 被檢查單位： 結論：（良好，一般，差） 監督環節 監督項目 審查內容 扣分值 得 分 小計 衛生許可證 期限 超出有效期 --- 不予評定等級 范圍 超出許可經營范圍 真偽 偽造、涂改、出借衛生許可證 衛生管理（30分） 制度（5分） 衛生管理制度不落實 5 人員（5分） 無專職或兼職衛生管理人員 5 體檢培訓（20分） 從業人員無有效的體檢培訓合格證 5 從業人員患有有礙食品衛生的疾病 5 從業人員有不良衛生習慣 5 從業人員不掌握基本衛生知識 5 建筑與布局 擅自更改已核定的面積、設施與布局 ※ 原料采購與貯存的衛生（45分） 采購（20分） 食品原輔料不符合衛生要求 10 食品原輔料未索證 5 無專人負責、無詳細驗收記錄 5 庫房（15分） 原料、輔料、成品未分庫存放 5 存放有毒有害物品 ※ 存有超過保質期或腐敗變質食品原料 10 貯存條件（10分） 冷藏冷凍設備不能正常運轉 5 貯存條件（溫度、濕度）不當 5 環境衛生（20分） 生產場所環境不整潔 2 防蠅、防鼠、防塵設施無效 2 廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔 2 未按規定處理廢棄油脂等 5 墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落 2 加工用設施、設備、工具不潔 2 凈化間的潔凈度不符合要求 5 生產過程的衛生（40分） 不按配方投料、無專人負責、無紀錄 ※ 各種工藝參數無專人記錄、無記錄 5 生產過程前后工序交叉污染 10 生產設備、工具及容器清洗消毒不落實 10 生產場所存放與生產無關的物品 5 生產用水不符合衛生標準 10 衛生設施（15分） 更衣室不潔 5 洗手消毒措施不落實或設施無效 10 食品及其衛生檢驗（25分） 食品標簽不符合標準規定 5 食品未經檢驗出廠；食品檢驗不合格出廠 ※ 食品含有有毒有害物質 ※ 檢驗儀器設備不能正常運轉 5 檢驗記錄保存不完整 5 食品留樣制度不落實 5 合計 注：a.※是關鍵監督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高分數×100。 得分： 檢查時間： 年 月 日 時 標化分： 陪同檢查人： 監督員：