第十一條 國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。

　　國務院衛生行政部門會同國務院有關部門制定、實施國家食品安全風險監測計劃。省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門根據國家食品安全風險監測計劃，結合本行政區域的具體情況，組織制定、實施本行政區域的食品安全風險監測方案。

　　【釋義】本條是關于食品安全風險監測制度的規定。

　　（一）食品安全風險監測

　　食品安全風險監測是指為了掌握和了解食品安全狀況，對食品安全水平進行檢驗、分析、評價和公告的活動。食品安全風險監測的主要目的不是針對某一個執法，而是為了掌握較為全面的食品安全狀況，以便有針對性地對食品安全進行監管，并將監測與風險評估的結果作為制定食品安全標準、確定檢查對象和檢查頻率的科學依據。食品安全風險監測是政府實施食品安全監督管理的重要手段，承擔著為政府提供技術決策、技術服務和技術咨詢的重要職能。

　　食品安全風險監測制度在美國、歐盟、日本等發達國家已經實施多年，并被納入到國家的財政預算。盡快建立與國際接軌的食品安全風險監測制度，能夠有利于及早發現食品安全風險，積累食品安全管理經驗，較好地起到防范食品安全事故的作用,為進一步的食品安全風險評估和食品安全標準的制定等提供科學數據和實踐經驗,對于提高我國的食品安全水平、保證食品安全、保障公眾的生命健康權利能夠發揮重大作用。

　　（二）食品安全風險監測的內容

　　依據本法規定，國家建立食品安全風險監測制度，主要對以下三類內容進行監測。

　　1.食源性疾病

　　食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。1984年世界衛生組織將“食源性疾病”（foodborne diseases）一詞作為正式的專業術語，以代替歷史上使用的“食物中毒”一詞。食源性疾病可以有不同的病原體，也可以有不同的病理和臨床表現。但是這類疾病有一個共同特點，即致病因素通過食品消化進入人體，因此每個人都存在著罹患食源性疾病的危險。食源性疾病的發病率居各類疾病總發病率的前列，是當前世界上最突出的食品安全和公共衛生問題。

　　2.食品污染

　　食品污染是指食品及其原料在生產、加工、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調等過程中,因農藥、廢水、污水，各種食品添加劑，病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質等對食品所造成的污染的總稱。食品污染可分為生物性污染和化學性污染兩大類。生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲等對食品造成的污染；化學性污染是指由有害有毒的化學物質對食品造成的污染。食品一旦受污染，就極有可能危害公眾的身體健康和生命安全。

　　3.食品中的有害因素

　　食品中可能存在的有害因素按來源可分為四類：（1）食品污染物。在生產、加工、貯存、運輸、銷售等過程中混入食品中的物質，生物性有害因素（如細菌、病毒等）和放射性核素一般也包括在內。（2）食品添加劑。（3）食品中天然存在的有害物質，如大豆中存在的蛋白酶抑制劑。（4）食品加工、保藏過程中產生的有害物質，如釀酒過程中產生的甲醇、雜醇油等有害成分。有害因素按性質可分為生物性因素、化學性因素和物理性因素三類。需要注意的是，食品中可能存在有害因素，但是其性質、作用各不相同，在食品中所允許的含量水平不同，進行食品安全風險監測的研究方法也大不相同。

　　（三）食品安全風險監測計劃和食品安全風險監測方案

　　第一，要從一般意義上認識到“計劃”和“方案”的不同。雖然方案也屬于廣義上“計劃”的一種，但一般常規性事務工作無須制定方案，只有歷時長久、責任重大、涉及面寬泛、工作量巨大、紛繁復雜的重要工作或重大活動須制定方案。方案雖屬計劃系列，與計劃在內容對象、目標效用等方面有一致性，但它畢竟不是計劃，二者有著明顯的區別：（1）在內容對象上的區別。計劃一般是針對以后一定時期、一定范圍內的全面工作。方案則是針對一定時期內某一項、某一方面的重要工作、重大活動。（2）在表達手法和表現形式上的區別。雖然計劃和方案在寫法上都比較靈活，可要點式，可條款式，但因其自身內容和功能的差異，計劃畢竟以條款、表格式居多，且條款表述比較原則和模糊，而方案多數是條款、綱目式的，條文表述明確、具體而詳盡。（3）在數量上的區別。同一部門、同一單位的工作在一定時期內只有一個計劃。方案卻可以根據需要和可能制定數個，這樣才有比較、選擇的余地。（4）在效能特點上的區別。計劃制定的是以后工作的目標、任務、方向、原則和措施辦法，更重指導性。方案擬訂的則是以后工作的藍圖和細則，更重可操作性。盡管二者可操作性都很強，但相比之下方案的可操作性一般比計劃會更強一些。這樣自然而然就能理解，食品安全風險監測計劃和食品安全風險監測方案絕不僅僅是名字不同。

　　第二，要注意到食品安全風險監測計劃和食品安全風險監測方案制定和實施的主體不同。國家食品安全風險監測計劃是由國務院衛生行政部門會同國務院有關部門制定、實施的。省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門根據國家食品安全風險監測計劃，結合本行政區域的具體情況，組織制定、實施本行政區域的食品安全風險監測方案。